令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法 @ 蘿潔塔的廚房 Rosalina's Kitchen

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令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

<<令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法>>

一碗簡單的糙米飯，道出料理人的用心。
單純咀嚼著糙米飯，就能品嘗出米香，一邊吃著飯，一面回想起煮婦的日子，我想我這輩子遇到最難”按奈”的老闆應該就是老公跟兩個孩子了。

煮出好吃的飯聽起來是件再簡單不過的事了，不敢說自己多會煮飯，
但是不得不這麼說：「我煮的飯，真的無敵好吃！」都不得不佩服自己，怎麼這麼會煮飯，哈哈哈……..

認真看待煮飯這門學問，從選米、洗米、浸泡、烹煮，到做出完美的炒飯、帶有米香的糙米飯，還有未發表的十穀米飯的完美比例，而且不需要上萬元的電子鍋，只用瓦斯爐搭配鑄鐵鍋就可以煮出很好吃的飯。

廢話不囉嗦，慢慢剖析糙米以及蘿式鑄鐵鍋糙米煮飯法大公開。
以前都是用壓力鍋煮糙米，覺得非常方便，不需要浸泡就可以煮出好吃的糙米，但是廚房的鍋子實在多的爆炸，只好出掉家裡3個壓力鍋，留下一個煮開水。(煮開水哪需要壓力鍋？…這是另外一個笑話…以後再聊…)

沒有了壓力鍋，也沒有電子鍋的情形下，到底怎麼利用家裡最多的鑄鐵鍋煮糙米飯呢？

要煮出好吃的糙米方法說穿了真的非常簡單，就是洗米、低溫浸泡，火侯。
我也是在某一天的偶然發現，原來低溫開始煮飯，會創造美味（其實在蘿潔塔的白飯煮法中早就已經透露了，食物的溫度，不知道的人要趕快回顧那篇文章）。

蘿潔塔這邊的實驗都是使用一般的糙米，非免浸泡的米。(這樣就比較具有挑戰性) 。免浸泡，就沒有意義了。

要煮出好吃的糙米方法說穿了真的非常簡單，就是洗米、低溫浸泡，火侯。

一般傳統觀念就是一杯米對幾杯水，龜毛個性的我，幫米量了體重，根據實驗結果，我用了3種糙米，都是用100ml的量杯量米，可以看到米的重量都不一樣(100cc的水是100公克)，所以當米煮得越多，水跟米的比率誤差就會越大，越可能把飯搞砸。

以下是我實驗的三種米款同樣250ml 的量米杯秤出米的重量，以及建議烹煮時間，重量會有+- 2g的誤差。

建議使用16-18公分的鑄鐵鍋煮飯，以下是建議烹煮時間。

下面建議水量包含清酒的量

永康街傳統米行的糙米天生好米有機糙米富麗有機糙米

230g 228g 236g

350ml水 325ml水 325ml水

19分鐘 20分鐘 20分鐘

有關糙米飯的煮法 影音版請看這裡

1.將糙米洗乾淨，約洗2-3次左右，然後將米與水跟清酒，一同放入保鮮盒中，移到冰箱冷藏最少10個小時。

＊清酒不能省略，是美味的關鍵。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

首先，要先幫米洗個洗乾淨的澡，確實瀝乾水分，放入保鮮盒中，並且加入10-20cc的清酒(米酒也可以)，讓糙米釋放出甜味，接著就是移進冰箱進行低溫浸泡法。
＊非常重要！不要問可不可以省略之類的問題，這就是食物與溫度的美味關係。

很多人覺得泡米是一件很麻煩的事情，但是蘿潔塔發現，睡覺前把處理好的米放進冰箱保存10-12小時，隔天中午就可以烹煮，不需要退冰，從低溫直接煮，就能煮出美味的糙米飯，完全不會影響一天的生活，甚至比白米需要等上30分鐘還要來的簡單。
如果你是晚餐要煮，早上上班之前先洗好米，然後將米浸泡水跟清酒後，移至冰箱保存，10個小時後，下班就可以回家將米放入鑄鐵鍋中，計時開始烹煮。
~~有沒有好簡單，好不費事阿~~~
＊「天生好米有機糙米」「富麗有機糙米」可以在冰箱低溫浸泡3個小時即可，但是缺點必須要等待。最長可以12個小時，這樣對生活上不會造成不便。

＊泡10小時，糙米不會像白米一樣變糊，不用擔心。
＊傳統米店糙米浸泡10-12個小時會比較妥當，因為水分沒有包裝米那麼飽滿。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

3.取出冰箱的糙米飯，直接將米跟水通通倒入鑄鐵鍋中。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

4.從冰的溫度開始煮，蓋上蓋子。**溫度很重要，會影響食物的美味程度。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

5.設定5分鐘左右，讓鍋裡的水沸騰。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

6.使用中火烹煮，火源不宜超過鍋底範圍。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

7.直到聽到鍋子裡的水沸騰，將火源轉到爐心火，烹煮19-20分鐘。
第一次設定18分鐘，可以偷偷掀開看鍋裡狀況，再判斷是否延長時間。

圖下，是煮18分鐘左右的狀態，底部還有一點點水氣，我多了2分鐘徹底收乾，這樣米粒才會乾爽。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

8.煮到鍋子裡的水都已經乾的狀態，就行了。蓋緊鍋蓋，悶20分鐘即可享用。

令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法

9.打開鍋蓋，將飯鬆開，拌勻一下，散除熱氣。好吃的糙米飯連小孩都愛吃。

米剛煮好會有水氣，跟蘿潔塔煮白米的方法一樣，將米全部倒出來到盤子上，散去水氣會很好吃，若要炒飯，也會無敵好吃。

以前女兒還小的時候，怕他消化不良，斷了一段時間都沒煮糙米飯，現在女兒大了點，開始訓練她吃糙米，沒想到這米粒內鬆軟，外殼又帶有嚼勁的糙米飯，竟然讓他一吃就上癮。

要了解米重量的不同，就要知道米的成分是甚麼?

米的成分主要是澱粉-醣(約70%以上)跟蛋白質(約7%左右)及水分(約15%)，以上比率大約都有正負1~2%差距，坊間資料不一致，可能是米種影響。因此影響米重量的最主要因素就是澱粉跟水分含量多少。

米飯要好吃，澱粉跟水分就變成非常重要的因子，澱粉與水經過加熱會產生所謂糊化作用，水分跟澱粉的比例就是影響米的黏性跟彈性比例。換句話說，只要米粒含水量跟澱粉比率不同，比例都要調整，很難有標準公式。

根據CNS規定糙米的水分含量不可超過14.5%，之前消費者基金會檢測過糙米，市面上有些米的含水量超過14.5%是不合格的。

這報告嚇了我一跳，也改變我的觀念，我以為含水量多的米比較好，根據消基會說法米水分過高的話，不僅口感會較差，也容易發芽甚至發霉，業者確實應該乾燥至一定的標準，才利消費者保存。我想乾燥需要成本，同時米重一點可以賣多點錢，這大概就是米商可以增加利潤的空間，這是我猜的；現在回來討論煮米，不評論米的好壞，以免產生不必要的誤會。

了解水分因子後，接下來討論糙米跟白米的不同，糙米約有92%胚乳、3%胚芽、
5%米糠層，而白米只剩下胚乳。而米糠層為粗糙纖維組成，水份不易浸透，所以浸泡不夠口感會較硬。於是實驗中我決定浸泡久一些。

先前我以為重的米，保水性比較好，應該減少水分。也就是米秤起來比較重的話，含水量應該比較多，相對的水就要應該加比較少。但是，實際測試結果，我不斷減少水分，但似乎米在浸泡中已經吸飽水份了，減少水分似乎不理想，進而加強煮的部份，把水分收乾，達到粒粒分明的效果。

*但是實驗中的糙米，稻米香氣還是不足，目前仍然找不到原因。

根據實驗結果，我認為不管什麼糙米，1.3-1.4倍的水量應該ok了，其他就交給浸泡。

煮的時候，如果含水量高的米，必須加強煮的部份，把水分收乾，這樣才能粒粒分明。

米香的部分，我必須承認，跟米種有關，跟水分及溫度無關，在乎這部分的人只能靠選米了。

如果您按照蘿潔塔的方式成功煮出糙米，恭喜你~~你已經邁向健康第一步。

如果你想跟你周遭的朋友分享喜悅，也不要忘記告訴大家 "蘿潔塔的煮飯法"，我會非常的感激您。

小撇步:
1.煮糙米飯可以加入一點點的米酒或是清酒，可以引出米飯的香甜，也可以加入一小匙的鹽巴。(我比較不愛)

＊清酒不能省略，是美味的關鍵。
2.更講究的，除了清酒外，可以加入味醂(算在總水分中)，一點蔬菜油。
3.好吃的糙米飯，在於浸泡的時間跟溫度，請讓糙米在冰箱中慢慢浸泡著，進行冬眠，烹煮時，請從冰水的狀態直接煮，喚醒沉睡的糙米。

4.糙米與水分的比例為，1:1.3至1.4左右，水分的比例內包含清酒10-20ml。

［營養師看料理］梁家瑋營養師