brown_rice09.jpg

<<令人陶醉的鑄鐵鍋糙米飯煮法>>

一碗簡單的糙米飯,道出料理人的用心。
單純咀嚼著糙米飯,就能品嘗出米香,一邊吃著飯,一面回想起煮婦的日子,我想我這輩子遇到最難”按奈”的老闆應該就是老公跟兩個孩子了。

煮出好吃的飯聽起來是件再簡單不過的事了,不敢說自己多會煮飯,
但是不得不這麼說 :「我煮的飯,真的無敵好吃!」都不得不佩服自己,怎麼這麼會煮飯,哈哈哈……..

認真看待煮飯這門學問,從選米、洗米、浸泡、烹煮,到做出完美的炒飯、帶有米香的糙米飯,還有未發表的十穀米飯的完美比例, 而且不需要上萬元的電子鍋,只用瓦斯爐搭配鑄鐵鍋就可以煮出很好吃的飯。

廢話不囉嗦,慢慢剖析糙米以及 蘿式鑄鐵鍋糙米煮飯法 大公開。
以前都是用壓力鍋煮糙米,覺得非常方便,不需要浸泡就可以煮出好吃的糙米,但是廚房的鍋子實在多的爆炸,只好出掉家裡3個壓力鍋,留下一個煮開水。(煮開水哪需要壓力鍋 ?…這是另外一個笑話…以後再聊…)

沒有了壓力鍋,也沒有電子鍋的情形下,到底怎麼利用家裡最多的鑄鐵鍋煮糙米飯呢?

要煮出好吃的糙米方法說穿了真的非常簡單,就是洗米、低溫浸泡,火侯。
我也是在某一天的偶然發現,原來低溫開始煮飯,會創造美味(其實在蘿潔塔的白飯煮法中早就已經透露了,食物的溫度,不知道的人要趕快回顧那篇文章)。

蘿潔塔這邊的實驗都是使用一般的糙米,非免浸泡的米。(這樣就比較具有挑戰性) 。免浸泡,就沒有意義了。

要煮出好吃的糙米方法說穿了真的非常簡單,就是洗米、低溫浸泡,火侯。

一般傳統觀念就是一杯米對幾杯水,龜毛個性的我,幫米量了體重,根據實驗結果,我用了3種糙米,都是用100ml的量杯量米,可以看到米的重量都不一樣(100cc的水是100公克),所以當米煮得越多,水跟米的比率誤差就會越大,越可能把飯搞砸。

以下是我實驗的三種米款同樣250ml 的量米杯秤出米的重量 ,以及建議烹煮時間,重量會有+- 2g的誤差。

建議使用16-18公分的鑄鐵鍋煮飯,以下是建議烹煮時間。

下面建議水量包含清酒的量

永康街傳統米行的糙米        天生好米有機糙米    富麗有機糙米

230g                                      228g                         236g

350ml水                                 325ml水                  325ml水 

19分鐘                                    20分鐘                       20分鐘

有關糙米飯的煮法  影音版請看這裡

1.將糙米洗乾淨,約洗2-3次左右,然後將米與水跟清酒,一同放入保鮮盒中,移到冰箱冷藏最少10個小時。

*清酒不能省略,是美味的關鍵。

brown_rice01.jpg

首先,要先幫米洗個洗乾淨的澡,確實瀝乾水分,放入保鮮盒中,並且加入10-20cc的清酒(米酒也可以),讓糙米釋放出甜味,接著就是移進冰箱進行低溫浸泡法。
*    非常重要!不要問可不可以省略之類的問題,這就是食物與溫度的美味關係。

很多人覺得泡米是一件很麻煩的事情,但是蘿潔塔發現,睡覺前把處理好的米放進冰箱保存10-12小時,隔天中午就可以烹煮,不需要退冰,從低溫直接煮,就能煮出美味的糙米飯,完全不會影響一天的生活,甚至比白米需要等上30分鐘還要來的簡單。
如果你是晚餐要煮,早上上班之前先洗好米,然後將米浸泡水跟清酒後,移至冰箱保存,10個小時後,下班就可以回家將米放入鑄鐵鍋中,計時開始烹煮。
~~有沒有好簡單,好不費事阿~~~
「天生好米有機糙米」「富麗有機糙米」可以在冰箱低溫浸泡3個小時即可,但是缺點必須要等待。最長可以12個小時,這樣對生活上不會造成不便。

泡10小時,糙米不會像白米一樣變糊,不用擔心。
*傳統米店糙米浸泡10-12個小時會比較妥當,因為水分沒有包裝米那麼飽滿。

brown_rice02.jpg

3.取出冰箱的糙米飯,直接將米跟水通通倒入鑄鐵鍋中。

brown_rice03.jpg

4.從冰的溫度開始煮,蓋上蓋子。**溫度很重要,會影響食物的美味程度。

brown_rice04.jpg

5.設定5分鐘左右,讓鍋裡的水沸騰。

brown_rice05.jpg

6.使用中火烹煮,火源不宜超過鍋底範圍。

brown_rice06.jpg

7.直到聽到鍋子裡的水沸騰,將火源轉到爐心火,烹煮19-20分鐘。
第一次設定18分鐘,可以偷偷掀開看鍋裡狀況,再判斷是否延長時間。

圖下,是煮18分鐘左右的狀態,底部還有一點點水氣,我多了2分鐘徹底收乾,這樣米粒才會乾爽。

brown_rice07.jpg

8.煮到鍋子裡的水都已經乾的狀態,就行了。蓋緊鍋蓋,悶20分鐘即可享用。

brown_rice08.jpg

9.打開鍋蓋,將飯鬆開,拌勻一下,散除熱氣。好吃的糙米飯連小孩都愛吃。

米剛煮好會有水氣,跟蘿潔塔煮白米的方法一樣,將米全部倒出來到盤子上,散去水氣會很好吃,若要炒飯,也會無敵好吃。

以前女兒還小的時候,怕他消化不良,斷了一段時間都沒煮糙米飯,現在女兒大了點,開始訓練她吃糙米,沒想到這米粒內鬆軟,外殼又帶有嚼勁的糙米飯,竟然讓他一吃就上癮。

 

要了解米重量的不同,就要知道米的成分是甚麼?

米的成分主要是澱粉-醣(約70%以上)跟蛋白質(約7%左右)及水分(約15%),以上比率大約都有正負1~2%差距,坊間資料不一致,可能是米種影響。因此影響米重量的最主要因素就是澱粉跟水分含量多少。

米飯要好吃,澱粉跟水分就變成非常重要的因子,澱粉與水經過加熱會產生所謂糊化作用,水分跟澱粉的比例就是影響米的黏性跟彈性比例。換句話說,只要米粒含水量跟澱粉比率不同,比例都要調整,很難有標準公式。

根據CNS規定糙米的水分含量不可超過14.5%,之前消費者基金會檢測過糙米,市面上有些米的含水量超過14.5%是不合格的。

這報告嚇了我一跳,也改變我的觀念,我以為含水量多的米比較好,根據消基會說法米水分過高的話,不僅口感會較差,也容易發芽甚至發霉,業者確實應該乾燥至一定的標準,才利消費者保存。我想乾燥需要成本,同時米重一點可以賣多點錢,這大概就是米商可以增加利潤的空間,這是我猜的;現在回來討論煮米,不評論米的好壞,以免產生不必要的誤會。

了解水分因子後,接下來討論糙米跟白米的不同,糙米約有92%胚乳、3%胚芽、
5%米糠層,而白米只剩下胚乳。而米糠層為粗糙纖維組成,水份不易浸透,所以浸泡不夠口感會較硬。於是實驗中我決定浸泡久一些。

先前我以為重的米,保水性比較好,應該減少水分。也就是米秤起來比較重的話,含水量應該比較多,相對的水就要應該加比較少。但是,實際測試結果,我不斷減少水分,但似乎米在浸泡中已經吸飽水份了,減少水分似乎不理想,進而加強煮的部份,把水分收乾,達到粒粒分明的效果。

*但是實驗中的糙米,稻米香氣還是不足,目前仍然找不到原因。

根據實驗結果,我認為不管什麼糙米,1.3-1.4倍的水量應該ok了,其他就交給浸泡。

煮的時候,如果含水量高的米,必須加強煮的部份,把水分收乾,這樣才能粒粒分明。

米香的部分,我必須承認,跟米種有關,跟水分及溫度無關,在乎這部分的人只能靠選米了。

如果您按照蘿潔塔的方式成功煮出糙米,恭喜你~~你已經邁向健康第一步。

如果你想跟你周遭的朋友分享喜悅,也不要忘記告訴大家 "蘿潔塔的煮飯法",我會非常的感激您。

小撇步:
1.煮糙米飯可以加入一點點的米酒或是清酒,可以引出米飯的香甜,也可以加入一小匙的鹽巴。(我比較不愛)

*清酒不能省略,是美味的關鍵。
2.更講究的,除了清酒外,可以加入味醂(算在總水分中),一點蔬菜油。
3.好吃的糙米飯,在於浸泡的時間跟溫度,請讓糙米在冰箱中慢慢浸泡著,進行冬眠,烹煮時,請從冰水的狀態直接煮,喚醒沉睡的糙米。

4.糙米與水分的比例為,1:1.3至1.4左右,水分的比例內包含清酒10-20ml。

[營養師看料理]梁家瑋營養師

糙米飯的營養價值較白米高,未經精緻化過程保留了米糠層,而米糠層含有維生素B群、維生素E,鎂、鉀、鋅、磷與纖維質,白米的組成分主要是以醣份為主的胚乳,所以選擇糙米飯當主食,確實是健康的好選擇。

首先,纖維質方面一碗糙米飯約可以提供4公克的纖維質,如果一天三餐都選擇糙米飯,則約可滿足每日建議纖維攝取量的50%唷!且飽足感高能幫助體重控制,也能促進腸道蠕動與腸道的生理健康,可說是好處多多的主食選擇。

豐富的維生素B群可以幫助體內能量的代謝過程,是活力充沛的重要營養素唷!

一碗糙米飯約可提供250-270大卡,較白飯可提供280大卡稍稍低了一些。

不過營養師還是要叮嚀若有腎臟疾病的患者,糙米含磷較高,所以不宜多加攝取唷!

歡迎大家到 營養師的餐桌 粉絲團 Nutrition.com
專業營養師提供您更多實用與美味的營養資訊~

https://m.facebook.com/nutrition.com.tw/
 

 
 
創作者介紹

蘿潔塔的廚房 Rosalina's Kitchen

蘿潔塔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • kelly1011
  • 您好 請問 此煮法 也適用 象印電子鍋嗎?謝謝您
  • 如果您的電子鍋煮出來的糙米不如預期的好吃, 可以用這方法浸泡糙米,水分的話,可以再少一點點。

    蘿潔塔 於 2016/06/09 10:45 回覆

  • 悄悄話
找更多相關文章與討論