蘿潔塔的廚房 Rosalina's Kitchen

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<<一碗令全家都不開心的滷肉飯>>

一直以來都不是很愛煮滷肉飯，為什麼呢? 不是我吹牛，實在太好吃了~~連來我朋友來家裡吃過我的滷肉都直稱讚好吃，問我怎麼做。
因為滷肉實在太香，每回做滷肉飯都會吃上好幾碗飯，吃完就會好懊悔，又胖了XXDDD(NO~~~~(/□＼*) )

昨天晚上煮了一點點手切滷肉，控制好飯量，規定大家只能吃一碗飯，我半碗!

然後兒子很快就扒完手上那碗滷肉飯，一直喊：「不夠吃，我好餓~~」。

為了控制他體重，做娘的只能讓他吃一碗。然後他馬上就開始打妹妹手上那碗滷肉飯主意，就在我不注意的時候，偷偷挖了妹妹手上的滷肉飯，妹妹哭了起來，兩個人開始搶起滷肉飯，為了滷肉飯，吵起架來，最後，那碗滷肉飯灑滿桌，好險沒掉到地上，連吃都別想~

趕快來看看做法吧:

• 豬五花，手切條狀300g
• 大蒜6-8瓣
• 醬油露（比較不鹹）50ml
• 水200ml
• 油適量
• 八角1顆
• 白胡椒1匙約5g
• 茴香1匙約5g
• 花椒半匙約2-3g
• 沖繩黑糖2塊共10g左右
• 清酒適量

1.買一條好品質好的五花肉，將五花肉切成條狀。因為五花肉的豬皮很難切，切之前必須要先把刀磨利一點，豬肉也可以先送入冷凍庫1-2小時，讓豬肉有點微凍狀態，會比較好切。

把刀磨利後，就可以開始切了唷!

第一次我切比較細，第二次我切比較粗一點，兩種口感都很喜歡。

 喜歡吃黏答答的口感，可以問問老闆是否有人不要豬皮可以送你。可以請老闆切也可以自己切

(不過有時候自己切才能完全照自己的想法)

如果加了豬皮要一起滷，要間歇性滷，關火1小時候，再度開火，中火煮滾，小火(爐心火)燉10分鐘後關火悶著。重複三次。(鑄鐵鍋才能做到)

這樣皮的膠質融化，會產生黏答答的口感。不過不改變煮法，燉40分，QQ的皮也是我很喜歡的口感。

✱✱多加了豬皮，不要忘記也要增加醬油跟水喔!!

2.起鍋，待鍋子熱後，入一點點油(潤鍋而已，避免空燒)，然後將豬肉放入鍋中煎出焦香。

煸肉的動作很重要，要做確實，煸得不夠，無法產生美味的焦香。

3.隔壁爐起鍋，冷鍋入沖繩黑糖+一點點水，煮焦糖。焦糖的份量不要超過10g，會太甜了。

煮焦糖的時候一定要冷鍋將黑糖還有一點開水，小火慢慢煮，比較不會噴的到處都是，等黑糖融掉後，就可以淋在豬肉上，上色。

另外，黑糖要煮到冒泡(如圖)，徹底焦糖化，才算完成。最後無法溶解的部分，可以用湯匙碾碎，加速焦糖化。

上圖是某次加了豬皮一起滷的狀態。

4.煎出焦香後，淋上沖繩黑糖，豬肉馬上油油亮亮，這樣就算成功一半。(如圖)

 

5.此時，接著加入醬油。醬油要先嘗嘗味道是否為自己喜歡的味道，醬油是否為偏鹹口感。

如果偏鹹，要調整水的比例。

6.確實的拌炒均勻。每塊肉閃閃發亮。

上圖這一鍋，是沒有加豬皮的感覺，

7.加入蒜頭，八角。(如果滷1斤的話，還是維持1顆，八角味道很強烈)

8.入一些清酒(全聯有賣，料理選最便宜的就好)。適量就好。通常我會加入50ml，20-50ml的份量都OK，

等一下我們要大火一點，將酒精燒掉。大概燒3分鐘左右。

9.等酒精燒的差不多時候，原來裝醬油的量杯，裝入比醬油多4倍的水，(能熱水更好)

因為我的塑膠量杯不耐熱，所以加的是冷水。

(醬油與水比例 1:4-1:6間，湯汁會多一點)。比例要看醬油鹹淡，調整成自己喜愛的比例。

煮滾這鍋滷肉。

 

10.另一頭準備好 白胡椒粒，花椒，茴香籽(Fennel seed)。

)

11.茴香籽的照片 沒拍清楚，這張比較清楚。有關香料，可以到附近中藥行問，應該都有賣。

或是賣印度香料的專賣店一定有賣。

12.把這些香料種子都裝進茶包袋裡面，才不會到處跑。香料包盡量放在湯汁裡，這樣才能煮出味道。

大概中火煮約3分鐘。如果滷一斤，香料X2，(八角維持1顆)，2斤肉八角就可增加為2顆。

如果是香氣很好的大紅袍花椒，要注意使用量，X2 的量，舌頭會有點麻麻的

目前的湯汁都是蓋過豬肉的，這樣才能將豬肉完全浸泡在裡面。

這張照片是1斤的肉，100ml的醬油，400ml的水。湯汁還是蓋過肉。

12.蓋上蓋子，小火燉煮30分鐘後，關火。

悶上4小時左右。

開蓋，再度開火，收一點汁，讓醬汁濃稠一點，大約是原來的一半。

(悶上一個晚上，隔天吃味道更棒)

隔天收汁的時候，要開著蓋子，站在旁邊看，不能離開，以免焦鍋了。等到湯汁收的差不多的時候(大約收快原來的一半)，就可以關火。

收完的湯汁比較少一點，但是肉汁是很濃郁，淋上一點點就很下飯的，如果喜歡湯汁多一點的人，煮的時候醬油跟水要加多一點。或者是不要收太多汁。

 

黑糖的部份: 有個牌子的黑糖， 之前在沖繩買的，覺得很好吃，後來在家附近的有機店發現有賣，價格大約100出頭，跟日本差不多，JASONS超市也有發現在賣，可是價格比較貴。
非常喜歡這沖繩黑糖的味道，大膽拿來料理發現味道很棒。
推薦給各位。

另外一家台南關山黑糖，顏色沒有很奇怪的暗黑色，是很純樸的黑糖色，也可以參考，沒有限定一定要哪一家黑糖

有關花椒粒的辨別，以下是 小磨坊的 一般花椒粒。

以下是 中藥行可以買到的 大紅袍花椒粒。

問與答:

1.茴香籽要去哪裡買呢?

茴香籽，八角，花椒都可以到中藥行購買，記得要聞味道，看看是不是已經失去香氣了。

 

2.醬油放多少比較好:

我通常抓 醬油與水比例 1:4，通常我不太建議喝過多滷汁，因為油都在湯汁裡，如果希望湯汁多一點，醬油跟水多一些些，酒的比例可以提高至100ml，湯汁會比較多。

 

3.有推薦的醬油嗎?

醬油我選擇有機的醬油，帶有甘草甜味。沒有加甘草的醬油會比較鹹一點。不要是淡色醬油，因為會不好上色，滷出來的顏色會比較淡。

 

4.沒有清酒可以嗎?

清酒或者米酒都可以，個人偏好清酒的口感。台灣出產的清酒，味道就很不錯了。

紹興酒也是可以的，但是味道會不太一樣。會帶有紹興酒的一個香氣，喜歡這個味道的人，可以試試看。

酒是很隨興的，有人意思意思，也有人喜歡濃郁，100ml都可以。

 

5.一定要黑糖嗎?

糖的作用只是上色而已，但強烈建議要使用沖繩黑糖，味道真的很獨特。

6.煮30分鐘沒有軟爛耶?

因為我是使用鑄鐵鍋燉煮，所以關火後，鍋子還是很熱會有續煮的效果，如果不是鑄鐵鍋，烹煮的時間需要延長喔。

7.沒有加香料可以嗎?

當然可以，一般的滷肉不需要加這些香料也會很好吃，但是加了會更香，很推薦各位使用。

這些香料主要的用意是除去肉的腥味，還有增加整個滷肉的香氣，會讓人一再想吃。

有關香料的文章介紹，可以看我介紹香料的文喔

8.白胡椒是粉還是粒?

建議使用白胡椒粒，裝在茶包袋中，味道會比較相，粉狀會浮在油上，比較不建議。

9.醬油比例1:4 會不會很鹹?

其實1:4滷出來的味道是剛剛好，不至於過鹹，除非醬油本身就是屬於偏鹹的，購買的時候最好要先嚐嚐看，確認是否為偏鹹的醬油。

另外，這個食譜做出來的滷汁，不是直接拿來吃的，主要是讓以獨特的濃郁醬汁，創造口感，只要滷肉上沾上一點即可!@

不像便當店那樣淋上一大匙拌飯那種。

這也不是某些滷肉名店那種一鍋陳年滷汁，越陳越香。蘿潔塔很難接受千年不腐敗的醬汁，

有時候會留下剩餘醬汁加一些適量的水，拿來滷豆干，豆干會很香喔。

 

(2019年有更新版本...新版的手切魯肉食譜 有影片示範，可以參考一下喔！)

2019年有更新版本 準備食材：

五花肉1200克左右

八角2個 （約3-4克）

白胡椒粒20克

茴香籽30克

大紅袍花椒粒 20克

月桂葉 3片

沖繩黑糖 40克(黑糖不會太甜，如果替換其他糖，要減量)

蒜頭 8瓣 約50-60克

醬油 75-80ml (隨個人口味增減) （我是用豆油伯的金美滿醬油）

清酒 400ml(不用酒，可以用碳酸水替代)

熱水 200ml（蓋過食材的量即可）

＊不喜歡辣辣麻麻口感的人，花椒跟白胡椒都要減量

可以在食材上多加50克的豬皮，增加黏稠口感，不過不喜歡的人就不用加了。