蘿潔塔的廚房 Rosalina's Kitchen

非常好吃又健康的全麥吐司！使用50%比例的全麥麵粉，也能做出柔軟蓬鬆的全麥土司！！

在麗克特主要的開箱文中，分享了一款基本款的全麥土司，全麥麵粉只有使用到15克的比例，是感覺有點少

這次的配方，我希望將全麥的比例增加，並且不影響口感，同樣做出好吃又蓬鬆柔軟的全麥土司！

使用直接法的話，可能做出來的口感會不太理想，這篇文章分享的方式是靠液種法，讓全麥麵粉 有足夠的時間先跟水分結合 再放到主麵團中一起攪拌

製作的步驟會比較麻煩一點，但是做出來的吐司帶有很棒的麥香，口感也很好，是可以嘗試看看的作法喔！

新增影片製作流程，有需要的朋友可以點閱看一下：https://www.facebook.com/reel/604519261848243

全麥吐司液種法. 

準備材料：

液種材料：DAY 1

全麥麵粉 100克

常溫水 100克

速發乾酵母 1克

用一個調理盆，把液種的全部混合均勻直到沒有粉粒狀態之後， 室溫發酵一個小時。接著蓋上一張保鮮膜，移入冰箱冷藏12～16小時。

主麵團準備材料：DAY 2

全部的液種 200克

冰水 60克（請使用冰的）

高筋麵粉 130克 （這次使用凱瑟琳高筋麵粉）

脫脂奶粉 6克 （紐西蘭脫脂奶粉）

砂糖 20克 （這次使用日本蔗糖）

鹽 3克 （海鹽）

酵母粉 3克

無鹽奶油 15克 （LESCURE無鹽發酵奶油）

這次的全麥吐司，全麥麵粉是我自己打的，如果大家沒有研磨器，可以買市售的全麥麵粉即可

＊＊原附麵包機贈食譜的全麥量是115克，採用直接法，不過我試過之後發現全麥吐司是沒辦法膨脹的很好，也有可能食譜中所使用的全麥麵粉可能不是真的全麥麵粉，不含麩皮，所以比較沒有影響

通常真正的全麥麵粉（全粒粉），使用直接法的話，添加的量最多不要超過18%，因為全麥麵粉中的麩皮會阻礙麵筋的形成，沒辦法撐起麵筋，讓空氣保留在麵團裡，

成品可能會比正常吐司還要矮一截，口感也會比較扎實一點。不過如果是自己打的全麥麵粉，做起來的口感雖然比較扎實一點，

因為自己打的全麥麵粉真的很香，做出來的全麥麵包，麥香味很足，所以我自己做全麥麵包，全麥都是自己打的。
如果家裡有買這款機器的人，也可以試試買有機的原粒小麥，自己打成全麥麵粉

以下的份量大約是200克的有機小麥

我是用BOSCH 廚師機的穀物研磨器研磨的小麥粉，200克的大麥 大概只需要一分鐘多，就打好了

研磨好之後，這個就是真正的全麥麵粉，裏面包括了胚乳、麩皮、胚芽這些，完整的營養。
市售的全麥麵粉有些只是添加少許的麩皮、胚芽製作而成。

因為胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，因此較不易保存。

如果購買全麥麵粉，也可以多帶一包麩皮，添加在配方中，增加營養跟風味。

其實自己打小麥粉有一點麻煩，但是全麥的風味絕對不是市售的可以比擬，因為新鮮，所以風味最好！

經過穀物研磨之後，要先過篩一次，把這些過篩的麵粉再用三合一研磨器研磨30秒，讓全麥麵粉更細

打好之後，細緻度跟市售沒兩樣，但是風味更好

這邊麩皮、胚芽的部分，也需要再打細，然後過篩，最後這些沒辦法再打的，就是做添加風味用的麩皮

我今天打得比較多一點，大概打400克，因為最近會常做全麥麵包，

打好的粉，裝在密封罐裡面大概可以保存10天左右，放越久 風味會越差，最好是做麵包的前一天或者當天打會更好

製作主麵團當天！

第二天我們要準備的是主麵團的部分，同樣的，我會先用一個調理盆把乾粉類先混合在一起

同樣的，我會先用一個調理盆把粉類先混合在一起，主麵團的乾粉材料大致上有這些～酵母粉最後放

接著在內鍋中加入冰水，（冬天請使用24度常溫水）

取出冰箱的液種，目前的液種 看起來有孔洞，有比昨天的樣子還要膨漲一點

翻開底部看一下，應該會有蜂窩狀的組織

全麥麵粉像這樣就代表有發酵的狀態。記得不要把氣體都排掉，輕輕的把液種取出來即可

這邊內鍋的部分，加入液體後，就是乾粉類了，接著把酵母粉放進來，記得不要碰到水

然後再放入全部的液種，接著是奶油

像這樣，就可以放入主機裡面做攪拌囉

因為全麥的發酵狀況會比較不穩定，所以這次我選擇   行程 7. ，讓機器幫我攪拌麵團，接著做第一段的發酵即可。

一開始麵粉會跟液種慢慢的融合在一起

接著會越揉越光滑～目前麵團的質地摸起是非常的柔軟～而且麵團拉開一小角，還會有蠻不錯的薄膜

這款液種法的吐司，也可以運用在白吐司上，做出來的成品也會比直接法更柔軟更香喔！而且也能夠延緩麵包老化速度，隔天吃都一樣好吃！

這是發酵一個小時的樣子～已經滿版了

如果你沒有烤箱，想要在麵包機裡面烘烤吐司也是可以的

把麵團取出來輕輕排氣之後，然後再發酵一次（也就是第二次發酵），直到發酵到圖下的高度為止。

然後再把選單 轉行程 11 ，烘烤42分鐘即可。

這次我示範的是用烤箱來烤。

我把發酵好的麵團取出來。
取出來之前 記得要在揉麵墊上撒上一點麵粉預防沾黏

因為這一個麵團的水量很高，會比較黏手

像這樣倒扣出來

倒扣出來之後再來排氣、整形、

比較黏手的話可以用刮刀幫忙一下

翻折一下麵團，讓麵團緊實一點

把麵團整理成圓形

然後麵團表面噴一點水，蓋上一塊乾布，進行中間發酵，25分鐘

經過25分鐘之後 麵團又長大了一些

表面撒一點麵粉預防沾黏

用雙手輕輕的排氣去除掉大氣孔，因為這個麵團水分比較高，比較濕黏不好操作，我們只要稍微的整形一下， 讓麵團收緊，上下左右四邊，都往中間收，呈現圓形即可

如果你想要練習桿捲吐司，可以參考塔塔的幾部影片示範，會更清楚喔！

有關吐司桿捲的示範，可以參考塔塔以下幾部影片喔！！

優質牛奶吐司，無蛋配方！ https://youtu.be/Dp6Lb-elfC8

QQ牛奶米吐司。結合水合法技巧，麵包機也可以揉得很完美～https://youtu.be/U35A1cOlHhs

牛奶優格吐司 https://youtu.be/aekxmMCPuR4

布里歐許吐司麵包機實作 https://youtu.be/SmEgzK9xg_o

這次我是用自己的烤模來烘烤土司，這個是日本的吐司烤模，不是不沾的，所以要放入麵團之前要先抹上一點奶油，這樣才能好脫模

把捲好的吐司麵團放進來進行第二段發酵

發酵的時間大約是30分鐘，直到麵團漲大到吐司模的8分滿，我不小心發的有點過頭，已經到9分滿了

這時候趕緊打開烤箱預熱180度，等預熱好之後，再把麵團放進烤箱烘烤，大約烤18-22分鐘左右不等。（請依照實際狀況做調整）

我大概烤15分鐘頂部已經上色了，不過烤模的位置沒有上色的很好，

所以我在吐司的上面蓋上一張鋁箔紙，

又再放回到烤模裡面用180度 繼續的烤15分鐘左右直到上色為止>

相較之下，我覺得我比較喜歡淺一點的烤色～哈～～

切開吐司的樣子～～是很蓬鬆鬆軟的口感喔！！ 不是那種很乾硬、粗糙的全麥麵包

每一片都很柔軟好吃的樣子～跟白麵包沒有什麼兩樣～

但是全麥麵包的膳食纖維會更豐富，更營養！這次添加的全麥麵粉幾乎是50%的比例了～

看吐司的內部組織，跟一般的白吐司一樣，都是蓬鬆柔軟的口感～～

這款液種法的全麥吐司作法，改善了全麥土司口感不佳的問題，也提高了全麥配方的比例，我覺得非常值得一試喔！

在吐司裡可以添加一些比較健康的元素，這樣吃起來就會不那麼罪惡感～哈