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<<一碗令全家都不開心的滷肉飯>>


一直以來都不是很愛煮滷肉飯,為什麼呢? 不是我吹牛,實在太好吃了~~連來我朋友來家裡吃過我的滷肉都直稱讚好吃,問我怎麼做。
因為滷肉實在太香,每回做滷肉飯都會吃上好幾碗飯,吃完就會好懊悔,又胖了XXDDD(NO~~~~(/□\*) )

昨天晚上煮了一點點手切滷肉,控制好飯量,規定大家只能吃一碗飯,我半碗!


然後兒子很快就扒完手上那碗滷肉飯,一直喊:「不夠吃,我好餓~~」。

為了控制他體重,做娘的只能讓他吃一碗。然後他馬上就開始打妹妹手上那碗滷肉飯主意,就在我不注意的時候,偷偷挖了妹妹手上的滷肉飯,妹妹哭了起來,兩個人開始搶起滷肉飯,為了滷肉飯,吵起架來,最後,那碗滷肉飯灑滿桌,好險沒掉到地上,連吃都別想~

蘿潔塔心裡突然回想起小時候,媽媽為了讓我保持身材,怕我這個飯桶吃的跟一隻豬一樣肥,永遠只准我吃一碗飯,那感覺好悲傷。我還因此覺得我一定是外面撿來的,為什麼老是不能讓我吃飽?

 

現在這殘忍的手法,卻一樣的用在有點過胖的兒子上,我還必須要拿出他從小到大的照片,證明他絕對是我生的。

媽媽沒有偏心,真的怕你變成肥豬。想起你小時候比日本明志寶寶還可愛,媽媽多期盼你是未來的”金城武”…..千萬不要是”戎祥”嗚嗚~~~

此時老公回家,嚐上一口:「哇賽!!好好吃喔,你這滷肉飯徹底打敗南門市場那家金X滷肉飯。

你千萬不要說出秘方,等我退休的時候,你可以賣魯肉飯。」
蘿潔塔:「你退休我賣滷肉飯? 那你要幹嘛?」
老公: 「我坐在櫃檯幫你收錢阿!」
蘿潔塔:「阿不就好完美!」
老公: 「疑~! 飯怎麼只有這一點?....家裡沒米了嗎?」


話說秘方呢,是蘿潔塔自己研發的,雖然之前有寫過好多次滷肉,但這次特別加了幾種香料,就好吃到頂點了。

趕快來看看做法吧:

  • 豬五花,手切條狀300g
  • 大蒜6-8瓣
  • 醬油露(比較不鹹)50ml
  • 200ml
  • 適量
  • 八角1顆
  • 白胡椒1匙約5g
  • 茴香1匙約5g
  • 花椒半匙約2-3g
  • 沖繩黑糖2塊共10g左右
  • 清酒適量

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1.買一條好品質好的五花肉,將五花肉切成條狀。因為五花肉的豬皮很難切,切之前必須要先把刀磨利一點,豬肉也可以先送入冷凍庫1-2小時,讓豬肉有點微凍狀態,會比較好切。

把刀磨利後,就可以開始切了唷!

第一次我切比較細,第二次我切比較粗一點,兩種口感都很喜歡。

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 喜歡吃黏答答的口感,可以問問老闆是否有人不要豬皮可以送你。可以請老闆切也可以自己切

(不過有時候自己切才能完全照自己的想法)

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如果加了豬皮要一起滷,要間歇性滷,關火1小時候,再度開火,中火煮滾,小火(爐心火)燉10分鐘後關火悶著。重複三次。(鑄鐵鍋才能做到)

這樣皮的膠質融化,會產生黏答答的口感。不過不改變煮法,燉40分,QQ的皮也是我很喜歡的口感。

✱✱多加了豬皮,不要忘記也要增加醬油跟水喔!!

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2.起鍋,待鍋子熱後,入一點點油(潤鍋而已,避免空燒),然後將豬肉放入鍋中煎出焦香。

煸肉的動作很重要,要做確實,煸得不夠,無法產生美味的焦香。

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3.隔壁爐起鍋,冷鍋入沖繩黑糖+一點點水,煮焦糖。焦糖的份量不要超過10g,會太甜了。

煮焦糖的時候一定要冷鍋將黑糖還有一點開水,小火慢慢煮,比較不會噴的到處都是,等黑糖融掉後,就可以淋在豬肉上,上色。

另外,黑糖要煮到冒泡(如圖),徹底焦糖化,才算完成。最後無法溶解的部分,可以用湯匙碾碎,加速焦糖化。

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上圖是某次加了豬皮一起滷的狀態。

4.煎出焦香後,淋上沖繩黑糖,豬肉馬上油油亮亮,這樣就算成功一半。(如圖)

 

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5.此時,接著加入醬油。醬油要先嘗嘗味道是否為自己喜歡的味道,醬油是否為偏鹹口感。

如果偏鹹,要調整水的比例。

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6.確實的拌炒均勻。每塊肉閃閃發亮。

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上圖這一鍋,是沒有加豬皮的感覺,

7.加入蒜頭,八角。(如果滷1斤的話,還是維持1顆,八角味道很強烈)

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8.入一些清酒。適量就好。通常我會加入50ml,20-50ml的份量都OK,

等一下我們要大火一點,將酒精燒掉。大概燒3分鐘左右。

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9.等酒精燒的差不多時候,原來裝醬油的量杯,裝入比醬油多4倍的水,(能熱水更好)

因為我的塑膠量杯不耐熱,所以加的是冷水。

(醬油與水比例 1:4,也可以1:5,湯汁會多一點)。如果醬油偏鹹,要調整自己喜愛的比例。

煮滾這鍋滷肉。

味榮或棉花田有機醬油與水比例 1:4。豆油伯比例1:6,屏東玉泰白醬油1:5,提供參考。

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10.另一頭準備好 白胡椒粒,花椒,茴香籽(Fennel seed)。

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11.茴香籽的照片 沒拍清楚,這張比較清楚。有關香料,可以到附近中藥行問,應該都有賣。

或是賣印度香料的專賣店一定有賣。

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12.把這些香料種子都裝進茶包袋裡面,才不會到處跑。香料包盡量放在湯汁裡,這樣才能煮出味道。

大概中火煮約3分鐘。如果滷一斤,香料X2,(八角維持1顆),2斤肉八角就可增加為2顆。

如果是香氣很好的大紅袍花椒,要注意使用量,X2 的量,舌頭會有點麻麻的

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目前的湯汁都是蓋過豬肉的,這樣才能將豬肉完全浸泡在裡面。

這張照片是1斤的肉,100ml的醬油,400ml的水。湯汁還是蓋過肉。

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12.蓋上蓋子,小火燉煮30分鐘後,關火。

悶上4小時左右。

開蓋,再度開火,收一點汁,讓醬汁濃稠一點,大約是原來的一半。

(悶上一個晚上,隔天吃味道更棒)

隔天收汁的時候,要開著蓋子,站在旁邊看,不能離開,以免焦鍋了。等到湯汁收的差不多的時候(大約收快原來的一半),就可以關火。

收完的湯汁比較少一點,但是肉汁是很濃郁,淋上一點點就很下飯的,如果喜歡湯汁多一點的人,煮的時候醬油跟水要加多一點。或者是不要收太多汁。

 

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有個牌子的黑糖, 之前在沖繩買的,覺得很好吃,後來在家附近的有機店發現有賣,價格大約100出頭,跟日本差不多,JASONS超市也有發現在賣,可是價格比較貴。
非常喜歡這沖繩黑糖的味道,大膽拿來料理發現味道很棒。
推薦給各位。

**另外有關網友質疑的沖繩黑糖,我也從大家的身上學到原來台灣的東西這麼好,應該愛用國貨才對(該死,打自己巴掌)。

千挑萬選找到一家我自己非常喜歡的台南關山黑糖,顏色沒有很奇怪的暗黑色,是很純樸的黑糖色,

而添加物“食品級氧化鈣”,根據了解,是黑糖在製作的過程中必須加的一個添加物, 為製糖過程中去除甘蔗汁雜質用,避免食用黑糖的時候,致癌。

我也將這麼好的台灣商品推薦給各位,但並不表示我從中獲取任何利潤。
說真的,我這麼小咖,又不是專業的部落客,又有誰要拿錢請我寫?
很多我推薦的東西,都是我自己挑選的,並無任何商業行為。

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有關花椒粒的辨別,以下是 小磨坊的 一般花椒粒。

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以下是 中藥行可以買到的 大紅袍花椒粒。

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問與答:

1.茴香籽要去哪裡買呢?

茴香籽,八角,花椒都可以到中藥行購買,記得要聞味道,看看是不是已經失去香氣了。

 

2.醬油放多少比較好:

我通常抓 醬油與水比例 1:4,通常我不太建議喝過多滷汁,因為油都在湯汁裡,如果希望湯汁多一點,醬油跟水多一些些,酒的比例可以提高至100ml,湯汁會比較多。

 

3.有推薦的醬油嗎?

醬油我選擇有機的醬油,帶有甘草甜味。沒有加甘草的醬油會比較鹹一點。不要是淡色醬油,因為會不好上色,滷出來的顏色會比較淡。

 

4.沒有清酒可以嗎?

清酒或者米酒都可以,個人偏好清酒的口感。台灣出產的清酒,味道就很不錯了。

紹興酒也是可以的,但是味道會不太一樣。會帶有紹興酒的一個香氣,喜歡這個味道的人,可以試試看。

酒是很隨興的,有人意思意思,也有人喜歡濃郁,100ml都可以。

 

5.一定要黑糖嗎?

糖的作用只是上色而已,但強烈建議要使用沖繩黑糖,味道真的很獨特。

6.煮30分鐘沒有軟爛耶?

因為我是使用鑄鐵鍋燉煮,所以關火後,鍋子還是很熱會有續煮的效果,如果不是鑄鐵鍋,烹煮的時間需要延長喔。

7.沒有加香料可以嗎?

當然可以,一般的滷肉不需要加這些香料也會很好吃,但是加了會更香,很推薦各位使用。

這些香料主要的用意是除去肉的腥味,還有增加整個滷肉的香氣,會讓人一再想吃。

有關香料的文章介紹,可以看我介紹香料的文

8.白胡椒是粉還是粒?

建議使用白胡椒粒,裝在茶包袋中,味道會比較相,粉狀會浮在油上,比較不建議。

9.醬油比例1:4 會不會很鹹?

味榮或棉花田有機醬油與水比例 1:4。豆油伯比例1:6,屏東玉泰白醬油1:5,提供參考。

其實1:4滷出來的味道是剛剛好,不至於過鹹,除非醬油本身就是屬於偏鹹的,購買的時候最好要先嚐嚐看,確認是否為偏鹹的醬油。

另外,這個食譜做出來的滷汁,不是直接拿來吃的,主要是讓以獨特的濃郁醬汁,創造口感,只要滷肉上沾上一點即可!@

不像便當店那樣淋上一大匙拌飯那種。

這也不是某些滷肉名店那種一鍋陳年滷汁,越陳越香。蘿潔塔很難接受千年不腐敗的醬汁,

有時候會留下剩餘醬汁加一些適量的水,拿來滷豆干,豆干會很香喔。

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蘿潔塔的廚房 Rosalina's Kitchen

蘿潔塔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(37) 人氣()


留言列表 (37)

發表留言
  • 金寶焙
  • 真是太可口了~~~!
  • 謝謝你~~

    蘿潔塔 於 2016/03/17 15:15 回覆

  • 曉冉
  • 好厲害,學習了!
  • 謝謝你~❤

    蘿潔塔 於 2016/03/17 16:55 回覆

  • amie
  • 光看照片就覺得又香又下飯,
    難怪兄妹會吵架啦~
  • 還沒有滷過,趕快滷看看喔~

    蘿潔塔 於 2016/03/17 16:56 回覆

  • 奈奈
  • 哇~~光看著螢幕都好像聞到香味了(幻覺?
    好想扒一碗阿
  • ❤❤❤❤

    蘿潔塔 於 2016/03/17 16:56 回覆

  • 徵信社
  • 看起來真的好好吃阿~~
    謝謝你的分享
  • 不客氣

    蘿潔塔 於 2016/03/18 16:00 回覆

  • yaya520412
  • 看起就超棒的<3333
  • 郭玩樂
  • 好香的感覺~!
  • Bien
  • 好手藝 !
  • 歐~凱倫
  • 超實用的一篇,我可以跟妳做好朋友嗎…
  • 好啊~~

    蘿潔塔 於 2016/03/18 16:00 回覆

  • 美女
  • 好吃
  • 香奈兒公主
  • 天啊!看起來超下飯的!
  • 超好吃喔

    蘿潔塔 於 2016/03/18 16:01 回覆

  • pecoju
  • 看起來好好吃喔,我也都會加八角,倒是沒加過白胡椒粒跟茴香,再來試試看一定很好吃
  • 不要忘記花椒, 很棒的香氣。

    蘿潔塔 於 2016/03/18 16:01 回覆

  • 香奈兒公主
  • 有機醬油是在有機店家買的嗎?
    請問有沒有照片可供參考呢?不知道好的醬油到底是..好煩惱!
  • 我有用過兩款,都不是偏鹹的醬油,味榮 有機 極釀 有機黑豆蔭油露
    跟 棉花田的有機醬油。

    蘿潔塔 於 2016/03/20 10:24 回覆

  • 悄悄話
  • Jany Chen
  • 我是新手 "要間階性滷 關火一小時後,再度開火,中火煮滾,小火十分鐘,關火悶著"
    是說豬皮+豬肉一起放入後 煮滾了後 在關火停一小時 再開中火煮滾 小火十分鐘 然後關火悶著 的意思嗎?
  • 對,就是利用鍋子 的餘熱慢慢悶熟,無需要浪費瓦斯一直滾。豬皮這樣們悶著,最後就會出膠質了。切記,豬皮份量也要算進去,醬油跟水,酒都要增加。

    蘿潔塔 於 2016/03/26 12:48 回覆

  • princess.rain.lai
  • 我也是新手,想請問是否有推薦的鍋子呢? 擔心家裡的不銹鋼鍋滷不出相同的味道~
  • 如果經濟允許的話可以買法國進口的鍋具,如果擔心不會用,可以先買購物台的鑄鐵鍋,價格大約在2千以內,先練習用看看,好用可以再進階。

    蘿潔塔 於 2016/03/28 11:39 回覆

  • Jasmine
  • 請問滷包是大火燒開滾後3分鐘就取出,還是一直放在鍋裏跟著肉滷,感謝!
  • 一直放在鍋裏跟著肉滷

    蘿潔塔 於 2016/04/04 21:31 回覆

  • Sunny
  • 請問可以團購嗎
  • Jacy
  • 請問可以一開始就把豆干跟水煮蛋丟下去一起滷嗎?
  • 可以,但是味道會沖淡,我不太建議。
    水煮蛋的影響比較不大。豆干會出水

    蘿潔塔 於 2016/04/13 18:23 回覆

  • astcws
  • 請教一個蠢問題~
    用300g豬肉,大概可以淋幾碗飯啊?
  • 300g的豬肉 大約是一餐的量, 一家3-4人吃。

    蘿潔塔 於 2016/05/16 10:55 回覆

  • Angel Hou
  • 你好我也買過沖繩黑糖覺得很棒很香,但那時是在百貨公司買的,想請問你說在有機店買會比較便宜,不知能否請教你是有機店的店面?我網路上找很久都找不到><感謝你。
  • 安永鮮物 有賣,
    http://www.anyongfresh.com/anyongfresh/

    蘿潔塔 於 2016/06/09 10:46 回覆

  • 訪客
  • I made it! It's very tasty! Thank u for sharing the secret recipe. :)
  • Don't mention it!

    蘿潔塔 於 2016/06/25 15:47 回覆

  • 訪客
  • 豬皮要先煮過嗎?
  • 豬皮可以冷水新川燙過,再一起滷,但是豬肉不建議洗過再煎,甜味會流失。

    蘿潔塔 於 2016/06/29 22:36 回覆

  • Q
  • 您好:我想請問~加入花椒以後,滷肉會辣嗎?我想煮給我女兒(1.8Y)吃,怕如果沒加花椒,味道會變得不一樣~謝謝
  • 您好, 花椒會麻麻的 不會辣喔,
    如果買的是中藥行的大紅袍 會比較有麻的感覺,超市的花椒只有香氣沒有麻,可以先用超市的花椒試試看。

    蘿潔塔 於 2016/07/25 19:34 回覆

  • Mei-Fen Wang
  • 您好,請教您像現在夏天,如果魯肉悶一個晚上隔天吃會不會壞掉呢!謝謝!(菜鳥新手><...)
  • 我覺得夏天還是放冰箱比較好,
    冰過後有一個好處,就是油脂會浮在上面, 取出後, 把上面白白的那一層先拿出來, 再煮, 這樣滷汁就不會那麼油。

    蘿潔塔 於 2016/07/28 20:22 回覆

  • 戴甫
  • 大姐 你是嘉義人嗎?
    話說您的滷肉好特別,改天來試試看 謝謝分享
  • 不是耶~~謝謝你的鼓勵喔

    蘿潔塔 於 2016/10/29 12:24 回覆

  • 訪客
  • I just made this tonight and had 700g of pork so I doubled your recipe with extra sake.... it tastes amazing!! Thank you for sharing this awesome recipe that's easy to follow and a high success rate <3
  • 訪客
  • 謝謝分享,我昨天晚上煮、剛剛都吃完了XD。
    (雖然沒有百分百照做,用冰糖、紹興酒代替了沖繩黑糖和清酒,但還是很好吃)
    也是因為你的分享才知道原來中藥行就可以買到料理用的中式香料,謝謝啦。
  • 訪客
  • 謝謝妳詳細的說明,
  • 健康檢查
  • 超讚的唷~~給你推一個
  • 訪客
  • 謝謝妳的分享!在此跟大家分享,深色醬油要注意有無添加焦糖色素哦!
    我自己都買純釀醬油,但也要注意成分!
    焦糖色素是不好的東西,很多食品都會加,為了家人的健康,大家要多加注意就好!
  • mhlin0112
  • 謝謝分享,但是可否讓我們知道各個材料的配比呢? 謝謝
  • 菲魚喵
  • 這個大紅袍花椒漂亮!!!!
  • betsg
  • 請問有固定的量杯嗎?
  • 奶茶
  • 您好,想請教香料的用量,謝謝
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